Rensa och filéa regnbåge

En fisk som får slå ihjäl sig själv i gräset och sedan ligga i solen till lunch blir aldrig bra, hur skickligt du än filéar den efteråt. Avlivning, urblodning och kylning avgör mer för smaken än knivarbetet.

Avliva fisken direkt

Ta upp fisken ur håven och avliva den på en gång. Det handlar både om att inte låta fisken lida i onödan och om köttets kvalitet.

Ett bedövningsslag ges med en kort, tung kubb — en bit rundstav eller ett kraftigt knivskaft duger. Slaget ska träffa hjässan strax bakom ögonen och vara bestämt. Ett halvhjärtat slag bedövar inte, det stressar bara fisken ytterligare. När fisken är bedövad slutar den röra sig och ögat blir stilla.

Direkt efter bedövningen blodar du ur. Skär av gälbågarna på ena sidan med knivspetsen, eller klipp av dem, och lägg fisken i en hink med vatten eller på ett underlag där blodet kan rinna av. En fisk som blodas ur medan hjärtat fortfarande slår tömmer sig betydligt mer effektivt än en som legat en kvart.

Poängen med urblodningen är inte bara estetisk. Blod som blir kvar i muskulaturen ger en metallisk, järnaktig bismak och gör köttet gråare. Skillnaden mellan en urblodad och en icke urblodad regnbåge är tydlig, särskilt om fisken ska rökas eller ätas kall.

Rensa fisken

Rensa gärna redan vid vattnet. De flesta put-and-take-anläggningar har ett rensbord med vatten, och inälvorna är det första som börjar förstöra fisken inifrån. På många anläggningar är det dessutom ett krav att rensavfallet lämnas i avsedd behållare — kolla skyltningen.

Kniven

Du behöver ingen dyr kniv, men du behöver en vass. En filékniv med 15–18 centimeters böjligt blad fungerar för både rensning och filéering på fisk i put-and-take-storlek. Ett styvare blad går också bra till rensningen. Det viktiga är att spetsen är fin nog att öppna buken utan att du behöver trycka.

Slöa knivar är den vanligaste orsaken till trasiga filéer och skurna fingrar. Bryn kniven innan turen, inte efter.

Steg för steg

1. Lägg fisken på sidan med buken mot dig. Stick in knivspetsen i gattet, alltså den bakre öppningen framför analfenan, och skär framåt längs buken upp till gälpartiet. Håll kniven grund — bara några millimeter djupt. Skär du för djupt går du in i tarmarna, och innehållet färgar av sig på köttet.
2. Fäll upp buklocken. Skär loss inälvorna där de fäster längst fram vid gälarna, och dra ut hela paketet bakåt i ett stycke.
3. Ta ur gälarna om fisken ska rökas eller tillagas hel. Gälarna innehåller mycket blod och surnar snabbt.
4. Nu ligger blodranden bar — en mörkröd sträng längs ryggraden inne i bukhålan, täckt av en tunn hinna. Kör tummnageln eller en sked längs ryggraden och skrapa bort alltihop. Detta är det steg flest hoppar över, och det är det som ger den där dova bismaken när fisken varit i frysen ett tag. Skölj ur bukhålan tills vattnet är rent.

Kyl fisken

Efter rensningen ska fisken bli kall, och snabbt. En rensad regnbåge som ligger i 20-gradigt väder tappar kvalitet timme för timme.

Bäst är en kylväska med kylklampar, eller is om du har. Lägg fisken i en påse så den inte ligger direkt i smältvatten — vattendränkt fiskkött blir sladdrigt. Har du varken is eller kylklampar duger en fuktig tidning eller en fuktig handduk i skuggan bättre än ingenting, men planera hellre in en kylväska i utrustningen.

Hemma: in i kylen på en gång, längst ner där det är kallast.

Filéa

Filéa gärna hemma på ett stabilt underlag i stället för på ett rensbord i blåst. Fisken är dessutom lättare att skära när den är genomkyld — den är fastare och kniven driver mindre.

1. Lägg fisken med ryggen mot dig och stjärten åt det håll som känns naturligt för din knivhand.
2. Skär ett snitt snett bakom gällocket, ner till ryggraden men inte igenom den.
3. Vänd kniven så bladet ligger platt mot ryggraden, med eggen pekande mot stjärten. Skär bakåt i en lång rörelse och låt bladet hela tiden vila mot benet. Du ska känna knivens rygg skrapa mot ryggraden — det är det ljudet som betyder att du inte lämnar kött kvar.
4. Långa drag, inte korta sågande. Korta rörelser river upp köttet och ger en trasig yta.
5. Vänd fisken och gör om på andra sidan.

Revbenen sitter kvar i filén. Lägg filén med skinnsidan nedåt och skär bort revbensbågen med ett grunt, platt snitt — kniven nästan parallell med skärbrädan. Ta hellre lite kött med benen än att gräva efter dem.

Ta bort småbenen

Kvar i filén sitter en rad småben ungefär mitt på, längs den tjockaste delen av framkroppen. Dra fingertoppen längs filén så känner du dem sticka upp.

Dra ut dem ett och ett med en fiskbenspincett eller en vanlig plattnosad pincett, i benets egen riktning — snett framåt, inte rakt upp. Drar du rakt upp följer köttet med och filén ser trasig ut. På fisk under kilot är benen tunna och det går fort.

Skinna eller inte

Det beror på vad fisken ska bli.

Behåll skinnet om du ska steka eller grilla filén. Skinnet håller ihop köttet och blir gott och sprött om du steker det på skinnsidan i het panna. Behåll det också om fisken ska varmrökas — skinnet skyddar mot uttorkning och gör att filén går att lyfta ur rökskåpet hel.

Ta bort skinnet om fisken ska in i en gryta eller en paj, eller om du ska gräva den. Lägg filén med skinnsidan ner, ta tag i stjärtändan, stick in kniven mellan skinn och kött med bladet vinklat lätt nedåt mot skinnet, och skjut kniven framåt medan du drar skinnet bakåt med andra handen. Det är dragandet i skinnet som gör jobbet, inte sågandet med kniven.

Hur länge håller fisken

Rensad och kyld regnbåge håller ungefär två till tre dygn i kylskåp, förutsatt att den legat kallt hela vägen från vattnet. Förvara den täckt, längst ner i kylen. Luktar den syrligt eller ammoniakaktigt ska den slängas — färsk regnbåge ska lukta nästan ingenting.

I frysen håller feta fiskar som regnbåge sämre än magra. Fettet härsknar även vid frystemperatur, och det är därför gammal fryst laxfisk får en tranig ton. Räkna med ungefär två till tre månader med bibehållen kvalitet. Frys in i portionsbitar, packa lufttätt och pressa ut all luft, eller vakuumförpacka. Märk med datum — annars ligger den där till nästa säsong.

Tina alltid i kylskåp över natten, aldrig i rumstemperatur. Snabbtining i vatten gör köttet vattnigt.

Läs vidare

Har du fått fler fiskar än du hinner äta färska är röka regnbåge det naturliga nästa steget — rökning passar särskilt bra på regnbåge och gör fisken hållbar några dygn längre.

Vill du läsa mer om arten du just rensat finns fakta om regnbågen, och för dig som är ny finns en genomgång av vad put and take är. Letar du efter nästa tur hittar du fiskevatten länsvis.